| Илиодор Марач: из официанта в ресторатора
Персона

Илиодор Марач: из официанта в ресторатора

Он пошел работать барменом, чтобы прокормить семью, а сейчас его знают, как одного из лучших рестораторов Москвы. О тонкостях ресторанного бизнеса рассказал Илиодор Марач.


ФИО: Марач Илиодор Василевич
Образование: Российская академия музыки имени Гнесиных; Московская государственная академия коммунального хозяйства и строительства.
Должность: ресторатор

OFM: Как вы решили стать ресторатором? Все началось с работы барменом, верно?

И.М.: Да, верно. В конце 90-х я работал музыкантом. Женившись и создав семью, я понял, что мне будет сложно прокормить жену и ребенка: были тяжелые времена. Тогда я начал искать альтернативные способы заработков, и понял, что официанты и бармены на рынке очень востребованы. Я продал валторну и пошел на курсы барменов.

OFM: Как образовался ваш тандем с Александром Каном?

И.М.: Мы познакомились как раз в те времена. Я работал барменом в клубе «Мираж», а он был моим помощником. После я ушел работать бар-менеджером в другое место, а потом меня повысили до управляющего и в один из своих проектов я пригласил работать Сашу. 

OFM: И как из управляющего вы стали ресторатором?

И.М.: В определенный момент у меня появилась управляющая доля в одном из заведений, я ее продал, и создал свой проект под названием «Prado-кафе». С тех пор и занимаюсь самостоятельным ресторанным бизнесом.

OFM: Вы получили музыкальное образование в Гнесинке. Сейчас в вашей жизни все еще присутствует музыка?

И.М.: Да, конечно. Я продюсирую музыкальные коллективы. А еще я пишу музыку, играю и даже пою, иногда в хоре: например с Алексеем Васильчуком и Александром Каном на открытии ресторана Ruski .

OFM: С какими трудностями вам пришлось столкнуться прежде, чем вы добились успеха?

И.М.: Я бы не сказал, что я достиг успеха. Но с трудностями приходится сталкиваться постоянно, даже сейчас.

OFM: А на самом начале вашего пути совершали ли вы какие-то ошибки, о которых сейчас жалеете?

И.М.: Самая главная ошибка начинающего ресторатора – это возгордиться после первого успеха. И я ее совершал. В тот момент, когда ты становишься владельцем какого-то модного места, о котором говорит вся Москва, когда тебя все начинают уважать, когда все хотят с тобой познакомиться, возникает ощущение, что ты всего достиг, что весь мир у твоих ног. А потом тебя возвращают на место, и некоторых это «возвращение» убивает: человек оступается раз, другой, а потом и вовсе исчезает из этого бизнеса. Нас, слава богу, вернули на место без особого ущерба, но с тех пор я не говорю, что мы достигли успеха.


OFM: Сколько ресторанов на вашем счету сейчас?

И.М.: Вообще я открыл около 20-ти ресторанов. А существующих по сей день семь: «Прожектор», «Никуда не едем», «Квартира», K-Town, Ruski и 2 ресторана True Cost.

OFM: Какой из этих ресторанов вы считаете самым удачным своим проектом?

И.М.: Это не моя удача, это коллективная работа. Многие из проектов – наша совместная работа с Александром Каном, и все они удачные. Например, «Квартира» – сейчас это знаменитое место со своим лицом. «Никуда не едем» – тоже удачный проект, но не только мой и Сашин, а также нашего шеф-повара Димы Шуршакова. True Cost – тоже очень удачный проект, потому что он создан на совершенно новой платформе, которой в столице еще не было. И особый разговор – проект 354 в башне «Око», в котором участвует большое количество наших коллег рестораторов, таких как Алексей Васильчук («Чайхона №1») и Дима Сергеев (Ginza)

OFM: И как же появилась идея создания ресторанов по системе True Cost?

И.М.: Случайно пришла в голову. Мы размышляли о том, как обновить взаимоотношения между гостем и ресторатором. Подумали, что здорово бы было дать людям возможность покупать продукты по их себестоимости. Это дает посетителям возможность попробовать множество вкусных блюд, которые в других ресторанах были бы им не доступны по цене.

OFM: Ваши личные вкусовые предпочтения влияют на кухню и концепцию ваших ресторанов?

И.М.: Конечно, в первую очередь мы отталкиваемся от выбора посетителей, и от их вкусовых предпочтений. А что касается личных вкусовых ощущений – то здесь наш с Александром выбор очень разнится: мы постоянно спорим, что и как должно быть в меню. Наверное, именно это и помогает нам достигать золотой середины.

OFM: Есть ли у вас рестораны с вегетарианской кухней?

И.М.: К сожалению, нет.

OFM: А планируете открывать?

И.М.: Пока в планах нет, но есть в мечтах. Я сам хочу рано или поздно стать вегетарианцем. Хотя «раскрутить» такое заведение будет не очень просто, т.к. люди сейчас не всегда выбирают в первую очередь вегетарианский ресторан. Они, как правило, выбирают модный ресторан с приятной атмосферой, и там берут вегетарианские блюда.


OFM: Что самое сложное в вашей работе?

И.М.: Самое сложное – это находиться в гармонии одновременно и с партнерами и с гостями. Люди очень требовательны. Нужно уметь находить компромиссы.

OFM: Если к вам подойдет официант с просьбой научить его вашему мастерству, как вы отнесетесь?

И.М.: Ну я не возьму его за руку, и не пойду с ним открывать его новый ресторан. Но чем смогу – помогу. Мы готовы вкладывать в людей знания, понимая, что какое-то время они поработают на нас, а после – выйдут в свободное плавание. А любую инициативу персонала мы всегда приветствуем.

OFM: Сами вы любите готовить?

И.М.: Да, люблю. Но не сказал бы, что готовлю что-то интересное. Если жена меня подпускает к плите (а она у меня очень хорошо готовит), то я могу приготовить омлет, или пожарить мясо. 

OFM: Как часто вы бываете в ресторанах своих конкурентов?

И.М.: К сожалению, редко. Хотелось бы бывать чаще.

OFM: В вашей работе есть определенный график?

И.М.: Мы работаем, столько, сколько нужно, но не всегда столько, сколько хотелось бы, потому что не хватает сил ни физических, ни эмоциональных. Конкретного графика нет. Но мы поздно начинаем и поздно заканчиваем.

OFM: Расскажите какой-нибудь интересный случай, произошедший с вами во времена, когда все только начиналось.

И.М.: Мы открывали литературное кафе на Старом Арбате, назвали «Ять». И сделали логотип в виде буквы «твердый знак», красивый такой, из меди, и очень дорогой. Открылись, работаем, и в первый день заходит к нам такая типичная арбатская бабушка, и говорит: «Милки, а что это вы написали «Ять», а повесили «Ерь?». А я даже не знал, что такая буква существует. И действительно, мы по ошибке повесили другую букву, потому что они были похожи. В конечном итоге, чтобы не менять дорогою букву-вывеску, мы поменяли название кафе на неблагозвучное название «Ерь».

OFM: Какие идеи в планах реализовать в ближайшем будущем?

И.М.: Во-первых, мы собираемся активно развивать рестораны True Cost и K-Town. Во-вторых, один их самых амбициозных проектов, который мы делаем вместе с Алексеем Васильчуком, Сашей Каном и Димой Сергеевым, это ресторан в комплексе «354». Это будет ресторан-трансформер, работающий по системе True Cost, но уже в премиальном сегменте с использованием современных мультимедийных технологий, которые до этого нигде не использовались и вообще, там будет много разных вещей, которых еще нигде не было.

OFM: В каком из ваших ресторанов вы посоветуете пообедать нашим читателям?

И.М.: Обязательно нужно сходить знаете, в какой ресторан? В каждый по очереди!

Текст: Филюк Тая

Фото: daily.afisha.ru и из личного архива героя

 


Читайте также:

Возврат к списку

Партнеры